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鱼羊为鲜?春季尝鲜最得时,海陆鲜美食材种类推荐

2019-04-25 10:24:47来源:陈琼

  五味之一,鱼羊为鲜?一直以来,鲜味都只可意会不可言传!因为每一个人对于鲜味的敏感程度不同,喜爱的食材也会有所差异,因此,对于鲜味的定义,每一个人都会有不同的理解。那么,对于美味的食材,人间四月鲜何为鲜?

鱼羊为鲜?春季尝鲜最得时,海陆鲜美食材种类推荐

  海洋队

  虾蟹贝类、海藻海带

  马上就是海鲜季了,用“鲜美”这个词来形容海鲜最为合适。

  赋予海鲜鲜味的主要是氨基酸类、核苷酸类和有机酸类这三大类物质。比如,海带中的游离谷氨酸是目前已知含量最高的食材,它是典型的呈味氨基酸,也是贝、鱼、虾、蟹等海鲜的鲜味来源之一。

  此外,还有天门冬氨酸也是增鲜的氨基酸。核苷酸类鲜味物质已发现有30多种,以5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸和5'-腺苷酸为代表。有机酸类则主要是琥珀酸及其钠盐,大量存在于海产贝类中。

  “吃海鲜有三重境界:一曰鲜,二为肥,三是甜。”保留鲜味吃新鲜的海鲜,这样鲜味物质才会更多地被保留下来。而且要“轻烹饪”,无需太多调味品的修饰,直接蒸或者煮最好,辣炒、红烧的做法反而破坏了其中的鲜味。

  推荐菜:花蛤蒸蛋

  国家高级中式烹调师、营养师李纯静:花蛤蛋白质含量高,氨基酸的种类组成及配比合理;脂肪含量低,不饱和脂肪酸较高,易被人体消化吸收,还有各种维生素和钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素。

  花蛤的吃法很多,煮食、凉拌、爆炒、做馅都可以,但如果与鸡蛋搭配,蒸熟食用是营养容易吸收的鲜食。

  花蛤提前用淡盐水浸泡使其吐净泥沙,用刷子将壳刷洗干净,入沸水锅中汆烫至壳开,捞出沥干水。用剪刀取尖、贝部分,剩余丢弃。鸡蛋磕开打散之后,过筛去掉蛋液泡沫。加入相当于鸡蛋液体积两倍量的白开水(或温水)。放入花蛤肉搅匀,盖上保鲜膜,用牙签扎几个小眼,冷水入蒸锅大火蒸10~15分钟,再根据各人口味淋香油、生抽,撒香葱碎即可。

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