臭豆腐的功效与作用

臭豆腐是一种发酵豆腐制品，曾流传于中国乃至世界各地，但各地的制作方法和食用方法却有相当大的差异。臭豆腐有两种，臭豆腐干和臭豆腐，都是相当受欢迎的小吃。臭腐乳曾作为御膳进宫，深受慈禧太后喜爱，亲赐名玉清坊。臭豆腐是上海和台湾的代表性小吃。

臭豆腐之所以“臭臭”，是因为在发酵和发酵后的过程中，其中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的含硫氨基酸也被充分水解，产生一种硫化氢（H2S）化合物，具有刺激性气味。蛋白质分解后产生氨基酸，氨基酸味道鲜美，故“吃得香”。

臭豆腐闻起来很臭，吃起来很香。有人对它敬而远之，有人把吃它当作一种爱好。事实上，臭豆腐是一种发酵的豆制品。不仅在制作过程中会产生一定的腐败物质，还容易被细菌污染。从健康的角度来说，还是少吃为好。

从养生角度来说，臭豆腐

研究表明，豆制品在发酵过程中，会产生甲胺、腐胺、色胺和硫化氢等胺类物质。它们有特殊的气味和强烈的挥发性，多吃对健康不利。此外，胺类如果长期存放，还可能与亚硝酸盐反应生成强致癌物质亚硝胺。

臭豆腐虽小，制作工艺却相对复杂。它必须经过油炸、腌制和发酵等几道工序。在整个生产过程中，要求在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。一旦控制不好，很容易被有害细菌污染。它会导致肉毒杆菌毒素大量繁殖，产生有毒物质---肉毒杆菌毒素。这是一种毒性极强的神经性毒素。近年来报道的臭豆腐中毒事件就是由这种毒素引起的。

臭豆腐的优点

其实，臭豆腐并非一无是处。生产过程中可合成大量维生素B12。人体内缺乏维生素B12，会加速大脑的衰老，容易引起老年性痴呆。但是，维生素B12存在于肉、蛋、奶、鱼、虾等许多动物性食物中。与这些优点相比，臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。

如果真的对臭豆腐难以释怀，建议大家在吃的时候多吃新鲜的蔬菜和水果。它们所含的维生素C可阻止亚硝胺的产生。

臭豆腐的营养

过去，臭豆腐被普遍认为是一种“不健康”的食品，现在却一下子变成了好东西。近日，据台湾《健康》杂志报道，臭豆腐富含植物性乳酸菌，对调节肠道、健胃有很好的作用。

臭豆腐采用优质黄豆制成。生产过程相对复杂。黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮制、磨尖、成型、切块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地柔软，香气独特。老祖宗称赞：“味美不止，玉食不传。”它不仅具有很高的营养价值，而且具有很好的药用价值。

报道称，臭豆腐含有植物性乳酸菌，与酸奶中的乳酸菌相同。被誉为“植物性乳酸菌研究之父”的日本东京农业大学冈田早苗教授发现，臭豆腐、泡菜等食品中含有高浓度的植物性杀菌物质，包括鞣酸、植物生物碱等，而植物性乳酸菌乳酸菌在肠道内的存活率高于动物性乳酸菌。

臭豆腐有两种，臭豆腐干和臭豆腐，都是很受欢迎的小吃。臭豆腐虽小，制作工艺却相对复杂。通常要经过油炸、腌制、发酵等几道工序。在整个生产过程中，要求在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长陆飞告诉记者，其原料豆腐干本来就是一种营养价值很高的豆制品，蛋白质含量在15%-20%，与肉类相当，富含在钙。发酵后，蛋白质分解成各种氨基酸，并产生酵母等物质，故有增进食欲、促进消化的作用。臭腐乳的饱和脂肪含量极低，不含胆固醇。它还含有大豆异黄酮，这是大豆中独特的保健成分。因此在中国被称为“素奶酪”，其营养价值甚至高于奶酪。