教你锁住莲藕营养避免莲藕变黑的窍门

随着高温逐渐退去，天气逐渐干燥，“秋老虎”已经悄悄来到我们身边。在这个旱季，我们除了要吃好吃的，还要注意营养，最重要的是要根据季节来补充人体。藕性甘寒。可清热生津，健脾开胃。非常适合这个季节食用。

莲藕变色主要是由于酶促褐变。莲藕中含有的一些酚类物质在完整的莲藕细胞中作为呼吸传递物质，维持着酚-醌的动态平衡。当这些细胞组织遭到破坏时，就会有大量氧气侵入，造成醌的生成与其还原反应之间的不平衡，从而发生醌的积累，醌进一步氧化聚合，形成褐色色素。由于多酚氧化酶的作用，不仅破坏了藕的感官，而且降低了藕的风味和品质。

如果切好的莲藕一时不能吃，有条件的话可以抽真空。如果没有办法抽真空，那就把莲藕放入开水和凉水里，这样既可以隔绝氧气，又可以避免褐变反应。如果准备做菜，切好的莲藕也要马上下水隔气。同时，在水中加入适量的白醋或柠檬汁，可以防止褐变。因为在酸性条件下，多酚氧化酶的催化作用会受到抑制。如果需要做藕炖排骨或者藕汤等不需要保持藕脆的菜肴，可以将切好的藕放入沸水中焯一两分钟。

柠檬汁中的柠檬酸能抑制酚氧化酶的活性，其中的维生素C可使其失活。另外，维生素C还有抗氧化的作用，所以切开后如果不马上做，可以挤点柠檬汁在上面。其实泡水的做法很多会做饭的人都会用。尤其是切土豆后。莲藕切好后用水泡一下，隔绝氧气。所以不会有反应。土豆、山药都可以用这些方法！

藕虽然好，但三高的人还是要注意。既可以当蔬菜吃，也可以当粮食吃（淀粉含量高），热量相当高。所以如果你的血糖偏高，吃藕后要减少主食的量，减肥的人也要注意了！