冬日养生，先从一碗糖水开始

鲜奶桃胶莲子

到了宋代，糖水初步形成为一门独立的饮食分类，诸如《东京梦华录》中记载的药木瓜、水木瓜、冰雪、凉水荔枝膏，以及《武林旧事》中提到的甘豆汤、椰子酒、蜜水、木瓜汁、沉香水金橘团、紫苏饮等。这些五花八门的“凉水”开始售卖于市井夜市，被认作是糖水旧日的前身。

发展至清代，糖水的形态又演化得更加清晰而具体，正如《红楼梦》第十九回写到元春赐给宝玉的一种叫做“糖蒸酥酪”的食物，根据文中李嬷嬷的对话可知，这碗蒸酥酪其实就是蒸牛奶。

糖蒸酥酪

清代沈太侔的《东华琐录》有进一步阐释：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。”这种凝膏状的牛奶和糖水中的双皮奶已经高度重合。《红楼梦》中还提到的建莲红枣汤、杏仁茶、燕窝羹等甜品，在如今的糖水点单牌上也都能找到极为相似的身影。

红豆双皮奶

而在冬季，一碗与老姜相撞的姜撞奶更是必不可少。姜汁将牛奶浸染成透明的浅黄色，将辛辣的姜味蕴藏于醇香的奶皮，在食用过程中逐渐融化、释放，以至于让人感受到通身的温暖，沉浸于这份甜中带辣的奇妙搭配。

姜撞奶

食双皮奶必然要去广东顺德。当地出产的水牛奶是这碗看似无奇的乳制品的决胜法宝。和普通花牛奶相比，水牛奶的各项营养指标均占优势，乳质脂肪更易于奶皮的成形，也更富有一种清甜的奶香，口感香滑而无奶腥味。由此也衍生出炸鲜奶、炒牛奶，都成为当地享负盛名的美食名片。

广州糖水则是靠“二沙三糊”打出一片天下。“二沙”即指红豆沙和绿豆沙，“三糊”指芝麻糊、花生糊与核桃糊，由此发展出杏仁糊、米糊，以及糊类双拼，例如杏仁糊或花生糊与芝麻糊搭配出道的鸳鸯糊。

芝麻糊

既然是“糊”，追求的自然是绵密细腻的口感，考验的是手艺人的研磨功夫，以及对火候的把握，并通过事先翻炒等方法，将芝麻、花生、杏仁等食材自带的香气适宜的激发出来。天冷时食一碗香气扑腾的芝麻糊，添上几颗汤丸，柔滑的糊糊和糯叽叽的汤丸在口齿间连绵交替，愉悦了味蕾，也补充了身体御寒的能量。