“味精是化学工业品，我都用鸡精蘑菇精！”

谣言：听说味精吃多了不好，所以我们家现在根本不吃味精，炒菜都是用鸡精和香菇精！

事实：味精在都市传说中有很多害处，而且这些“害处”在不同版本的传说中也不尽相同。许多人“认为”味精有害。除了这些都市传说，一个重要的原因是它被认为是一个“化学工业”。——但这不是事实。

来源：途冲创意

什么是味精？

在人体能体验到的基本味觉中，有一种叫做“鲜味”。亚洲人很早就使用各种浓汤作为调味品来增加食物的“鲜味”，如鸡汤、骨头汤、紫菜汤等。1907年，日本人从海带汤中大量蒸发得到味精，发现这种东西在很多食物中都有鲜味。这个东西就是我们所说的味精。

原味精是将蛋白质水解后提纯而得。现代工业生产利用某些善于分泌谷氨酸的细菌进行发酵。发酵原料可以是淀粉、甜菜、甘蔗甚至废糖蜜，大大降低了生产成本。这个过程类似于酒、醋和酱油的生产。生产过程中不使用“化学原料”。如果说酒、醋、酱油都算“天然品”，那么味精也应该是天然品。如果说发酵和提纯因为是工业过程而被归为“化工产品”，那么至少白酒也应该归为“化工产品”。

酒……你确定？｜像素湾

谷氨酸是构成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体内。但结合在蛋白质中的谷氨酸不会影响口感，只有游离的谷氨酸会以谷氨酸的状态出现，产生“鲜味”。谷氨酸钠天然存在于含有水解蛋白质的食物中。例如，酱油是通过水解蛋白质得到的，其中谷氨酸钠的含量约为1%，而奶酪则更高。一些水解蛋白，如水解蛋白粉或酵母提取物，甚至含有超过5%的谷氨酸钠。还有一些蔬菜和水果天然含有味精，如葡萄汁、番茄酱、豌豆等，都含有百分之零点几的味精。这样的浓度远高于产生“鲜味”所需的最低浓度！

现在市场上的味精是一种高度纯化的发酵产品。我国国家标准要求谷氨酸钠的含量至少在80%以上，而高纯味精则要求在99%以上。

味精与“中餐馆并发症”

1968年，《新英格兰医学杂志》发表了一篇文章，描述了吃中国菜的奇怪经历。粗略地说，在开始吃中餐后的15到20分钟，颈后部的麻木感开始蔓延到手臂和背部，一般会持续两个小时左右。

这篇文章引发了世界范围内对味精的恐慌，被称为“中国餐馆的并发症”。此后对“中餐厅并发症”有一些研究，但无法证实其存在。然而，基于“没有证实不等于不存在”的无端怀疑，这个故事迅速广为流传，却无人关注其研究——

味精的安全性

关于味精安全性的研究很多，但没有发现危害。只有少数动物实验发现某些非常敏感的小鼠在“高剂量”下可能发生神经毒性。然而，所需的大剂量远远高于人类食品中可能使用的剂量，因此没有进行进一步的后续研究。