烧烤虽然美味，但别忘了健康！

为什么烧烤那么香？

烧烤的起源很早，从我们的灵长类动物祖先时代就开始了。最常见的烧烤是木炭烧烤。它之所以能赋予食物独特的香气，主要有两个原因。

1.美拉德反应。在食物的烧烤过程中，蛋白质分解后的氨基酸会与食物或腌料中的还原糖发生美拉德反应，从而赋予食物独特的香气和诱人的色泽。

2.调味滴。风味液滴是烤制食物风味形成的关键。食物飞沫燃烧后，会散发出大量芳香化合物覆盖食物。例如，果汁的油渣中含有糖分、蛋白质和油脂，肉类的油渣中含有大量的脂肪。这些成分会在木炭的高温下燃烧，并兴奋地带着香气分子回到烟气中，让烟气有很好的口感。食物赋予芳香的味道。

这两种香气的结合，让人对烧烤垂涎三尺，欲罢不能。

烧烤有什么危害？

烧烤食物火辣辣，却暗藏健康隐患！中南大学湘雅医院营养科副主任营养师刘菊英、主任营养师戴民辉提醒，要警惕烧烤对健康的影响，适量食用。

1、致癌物质：在烧烤过程中，肉类或其他食材接触炭火时，会产生多环芳烃（PAH）、氨基甲酸酯（HCA）、苯并吡啶（BAP）等致癌物质。尤其是用明火烧烤时，温度高，时间短，火焰直接接触食物。在口感更好的同时，也更容易使食物表面黑色的有害化学物质附着在烤制的食物表面。这些物质已被证实与多种癌症的发生有关。

2、脂肪过多：油腻腻的食材往往更容易让人食指动弹，这也导致大多数烧烤食品（如肉类、香肠、鸡皮和黄油）富含饱和脂肪酸。，烤的时候可以吃几串。摄入过多的饱和脂肪与心脏病和中风的风险增加有关。

3、含钠量高：烧烤在腌制过程中，要加入大量盐分，烤制过程中和烤制后都要撒上咸味调味料。而且烧烤多为肉类食材，需要大量的盐和味精来腌制，以增加风味。众所周知，摄入过多的钠会导致高血压和其他健康问题。

4、细菌和寄生虫污染：有些食材用大火烘烤后，外面已经熟透甚至酥脆，但食物中心的温度还没有达到可以杀灭细菌和寄生虫卵的温度，肉没有完全煮熟含有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和猪排卵、牛肉绦虫卵和蛔虫卵等。这些细菌和寄生虫都会引起食物中毒和肠胃不适。

5、空气污染：烧烤食材的油脂在高温下会产生大量油烟。油烟中含有大量的颗粒物和挥发性有机化合物，其中包括一些对人体有害的化学物质，如多环芳烃。这些化学物质很容易与空气中的水蒸气和氧气发生反应，形成包括PM2.5在内的细颗粒物，对呼吸系统和心血管系统的健康产生不利影响。

怎样吃才能抵消或减轻危害？

1、选择低脂食材：低脂食物或烧烤前去掉食材的脂肪部分，虽然会影响烧烤的风味和口感，但可以减少食材燃烧时烟雾和致癌物质的产生.

2.用香料腌制食材：在烧烤前用柠檬汁、醋、橄榄油、胡椒粉、孜然、生姜、蒜汁、肉桂粉、迷迭香等富含抗氧化剂的调味料在肉类和其他食材上腌制可以增加食材的风味并减少产生致癌物质的机会。

3、用烤盘或锡纸：将食材放在烤盘或锡纸上烧烤，可以减少肉与木炭的直接接触，从而减少致癌物质的产生。

4.烤透：一定要用小火烤肉和其他食材，延长烤的时间，烤透，可以避免外焦，降低食物中毒的风险。