臭豆腐的宜忌你知道吗？

　　臭豆腐是一种发酵豆腐制品，遍布中国和世界其他地区，但不同地方的制作方法和食用方法有相当大的差异。臭豆腐有两种:干臭豆腐和臭豆腐牛奶，这两种都是相当受欢迎的小吃。臭豆腐奶曾作为御用菜肴被送进宫廷，受到慈禧太后的喜爱，她因此得名于。臭豆腐是上海和台湾省的典型小吃。

　　臭豆腐“臭”是因为豆腐中含有的蛋白质在深层发酵和后发酵过程中被蛋白酶分解，豆腐中含有的含硫氨基酸被充分水解，产生一种叫做硫化氢(H2S)的化合物，有一种刺鼻的气味。蛋白质分解后产生氨基酸，氨基酸味道鲜美，所以“好吃”。

　　臭豆腐闻起来臭，吃起来香。有人敬而远之，有人视之为爱好。其实臭豆腐属于发酵豆制品，不仅会产生一定的腐败物质，还容易被细菌污染。从健康的角度来说，还是少吃为好。

　　从健康的角度看臭豆腐

　　研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺、硫化氢等胺类物质。它们有一种特殊的气味，挥发性很强，多吃对身体不好。此外，胺类物质长时间与亚硝酸盐反应可能生成亚硝胺这种强致癌物。

　　臭豆腐虽小，但制作工艺复杂，要经过油炸、加卤水、发酵等几道工序。在整个生产过程中，要求都是在自然条件下进行的，对温度和湿度的要求非常高。一旦控制不好，很容易被有害细菌污染，会导致人体胃肠道疾病，甚至导致大量肉毒中毒，产生一种有毒物质——肉毒杆菌毒素。这是一种毒性很强的神经毒素，近年来报道的臭豆腐中毒事件就是由这种毒素引起的。

　　臭豆腐的优点

　　其实臭豆腐也不是一无是处。它在生产过程中可以合成大量的维生素B12。人体缺乏维生素B12会加速大脑衰老，容易引起老年痴呆症。然而，维生素B12存在于肉、蛋、奶、鱼、虾和许多其他动物性食物中。相比这些优点，臭豆腐的缺点更应该引起人们的重视。

　　如果真的很难戒掉臭豆腐，我建议你多吃新鲜蔬菜和水果。它们含有维生素C，可以阻断亚硝胺的生成。

　　臭豆腐的营养

　　过去，臭豆腐通常被认为是“不健康”的食物，但现在它变成了一种好东西。近日，据台湾《渐康》杂志报道，臭豆腐富含植物性乳酸菌，具有良好的润肠健胃功效。

　　臭豆腐以优质大豆为原料。生产工艺复杂，大豆要经过筛选、脱壳、浸泡、打浆、过滤、蒸煮、打浆、成型、切块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐软滑，散发出一种特殊的香味。祖师爷赞云:“味更美，玉食不可传。”它不仅营养价值高，而且还有很好的药用价值。

　　报道称，臭豆腐和酸奶一样，含有植物乳酸菌。有“植物乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学教授冈田早苗发现，臭豆腐、泡菜等食物中含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸和植物碱，植物乳酸菌在肠道中的存活率高于动物乳酸菌。

　　臭豆腐有两种:干臭豆腐和臭豆腐牛奶，这两种都是非常受欢迎的小吃。臭豆腐虽小，但制作工艺复杂。一般要经过油炸、加卤水、发酵等几道工序。在整个生产过程中，要求在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京市食品酿造研究所所长路飞告诉记者，其原料豆腐干本来就是一种营养价值很高的豆制品，蛋白质含量在15%-20%，相当于肉类，而且富含钙。经过发酵，蛋白质分解成各种氨基酸，产生酵母等物质，因此具有刺激食欲、促进消化的作用。臭豆腐牛奶在中国被称为“素食奶酪”，因为它的饱和脂肪含量低，不含胆固醇，还含有大豆中独特的保健成分大豆异黄酮。其营养价值甚至高于奶酪。

　　一项科学研究表明，臭豆腐一旦制成，营养成分最显著的变化就是大量维生素B12的合成。每100克臭豆腐可含10微克左右。缺乏维生素B12会加速大脑的衰老过程，从而诱发老年痴呆症。除了动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼虾，发酵豆制品也能产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐。