料酒能用啤酒、白酒代替吗？

　　料酒，脱胎于历史悠久的黄酒，是一种自成一体的料酒。不能喝只能用来做饭。它在烹饪中的主要作用是“去腥增香”。它的工作对象是各种肉、鱼、海鲜，很少用在蔬菜上。但是啤酒和白酒都是常见的酒，在烹饪中也会用到，但是可以代替料酒使用吗？想知道答案，首先要知道料酒是怎么做的。

　　料酒的脱腥增鲜增味原理

　　一:除臭原理

　　其实古人很早就发现“酒精”可以去除肉的腥味，至少已经有几千年的历史了。当然，那时候肯定是用“黄酒”的。我没有发现“料酒”是什么时候开始大规模使用的，但我猜应该是现代出现的，因为“黄酒”在古代是用口粮酿造的，非常奢侈，不会大规模演变成“料酒”。到了近代，白酒逐渐兴起，取代黄酒成为佐餐酒，可能已经延伸到“料酒”了。比如《老谋与料酒》，只有100多年的历史。

　　当然，当时人们是通过反复实验才得到酒精可以去腥的经验。现在，人们可以从科学的角度来谈谈料酒如何去腥。

　　肉鱼中的许多腥味物质是三甲胺、氨基戊醛、四氢吡咯等化合物。它们的特点是易溶于乙醇和其他溶液。在一篇很长的总结中发现，只有15%左右的乙醇溶解度最好，但恰到好处，黄酒(14%-20%)是最佳选择，而在黄酒基础上发展起来的“料酒”也保持15%。此外，加入香料或葱姜汁、柠檬酸等。具有良好的遮盖和去腥效果。

　　溶解是不够的，还需要加热才能挥发掉溶解了腥味的酒精，所以要得到去除腥味的料酒的必要条件是:15%左右的酒精含量，高温，适量的香料。

　　二:清爽增香原理

　　不要以为料酒只能起到去腥的作用。其实它的清爽增香效果也很明显。

　　酒精有一个非常好的特性，可以对食材的细胞壁有很强的穿透力，可以提取食材的一些独特风味。同时也可以指导其他调味品，加强食材的口感。前提当然是酒精含量要在15%左右。酒精度高的话，同时提香和盖香，得不偿失。

　　同时，料酒的主体是黄酒，含有丰富的氨基酸、香脂和糖类。我以前写过关于美拉德反应的文章。这个反应被称为“最美味的化学反应”。其原理是配料中的氨基酸和糖类在高温条件下会释放出各种令人愉悦的香味。这就是食材炒过之后都是香的原理。同样的料酒中的氨基酸和糖在高温加热时也会产生一些美味，也能给食材带来更诱人的口感。

　　从而得出提高料酒鲜度和风味的条件:酒精度15%左右，以优质黄酒为主体的料酒不得勾兑。

　　料酒可以用啤酒或者白酒代替吗？我觉得可以，前提是你手头没有料酒，所以你得用白酒或者啤酒来对付。但如果你问，料酒可以用啤酒和白酒代替吗？绝对不可能回答。

　　啤酒和白酒都含有酒精，酒精能溶解鱼腥味物质，但一个太浓，一个太淡。首先，白酒的酒精含量太高。从上述“清爽增香原理”可以看出，白酒的酒精度越高，在溶解鱼腥味物质的同时渗透能力越强，容易改变配料的味道和口感。同时，白酒中氨基酸和糖分的含量也没有料酒中的含量充足，无法给食材增添更多的鲜味。

　　但是《酒香》里有一些菜是可以加白酒的。此时白酒的主要作用不是去腥而是增加酒香。一般会出现在一些地方特产中。比如我们本地生产白酒，会在一些菜里添加白酒，只是为了它的香味，并没有滥用。

　　啤酒和白酒也是如此，只不过啤酒的酒精含量太低，含有大量的二氧化碳气体。遇到高温，在酒精变成可溶之前就随气体蒸发，低度酒精溶解鱼腥味物质的能力也较弱。

　　但啤酒在烹饪中还有其他用途，比如取啤酒的风味做一些特殊风味的菜肴，或者利用啤酒中的“酶”分解肉类的蛋白质，可以使肉类更加鲜嫩，或者利用啤酒制作脆皮糊，可以使油炸的食材更加酥脆。

　　综上所述，啤酒和白酒在用于脱腥增香时，不能代替料酒使用。但如果手头没有料酒，可以适当用白酒去腥，但一定要注意添加量。